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小面老板现场制作调料 麻辣鲜香 小面作料秘诀大公开

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渝北金岛花园,板凳面的老板在给食客打作料。

渝北金岛花园,赵伍面庄的老板闻海椒香味。

  渝北两路,商报试吃团成员在观看钓鱼猫面老板制作海椒。  本组图片由首席记者 钟志兵 摄

钓鱼猫面的杂酱辅料

吃遍重庆

  寻找新版小面50强

  商报记者 谈书 康樱樱

  实习生 李航宇

  在刚闭幕的重庆文博会上,重庆小面被选为最能代表重庆文化的符号之一。都说重庆小面,吃的就是那一碗作料。海椒,花椒,姜,蒜,榨菜,芝麻酱等丰富的作料,再配上骨头熬的高汤,让一碗有“素面”之称的重庆小面流光溢彩起来,麻辣鲜香的滋味使人欲罢不能。如何用普通的作料,调制出每家面店独特的小面味道?昨日,重庆商报联合天涯重庆社区推出的“寻找新版小面50强”活动继续展开,记者和“试吃团”网友一起打探各家面店老板的作料秘方。

  辣

  油辣子:油温高低决定口味

  油辣子海椒是重庆小面绝对少不了的调料,所谓油辣子,其实就是辣椒油,是以干辣椒为原料,炼制成的一种小面调料。

  昨日上午10点30分,位于渝北区龙升街“钓鱼猫面”的老板夏长虹亲自动手,给记者和4名试吃团网友演示了炒制油辣子的过程。用小火慢慢翻炒了足有40分钟,夏老板才揭开锅盖,一股浓郁辣味随之溢出,让网友兰子薇忍不住大呼:“好辣!”

  夏老板介绍说,在炒制过程中,油温的控制很重要,“菜油要事先烧热,温度高了低了,都会影响辣度”。

  香

  海椒:剪刀剪出来 才是好作料

  海椒是重庆小面里少不了的作料,尽管与油辣子是同样的原料,但花园新村“赵伍面庄”的老板赵伍告诉记者,辣椒和油辣子的要求是完全不同的,油辣子要求辣味纯正,而海椒却要辣中带香。

  赵伍掰着指头说,选料时一定要选红海椒;海椒要放进罐子里密封3天,吃起来才能辣而不燥。“最好的海椒,味道浓郁,辣中有香,吃了却不上火。”

  “好的海椒,肯定是用剪刀剪出来的,不能用机器绞。”“板凳面”老板曾令平说,如果偷懒用机器绞海椒而不用剪刀,出来的效果也会大打折扣。

  麻

  花椒:铁锅“炕”出好味道

  喜食麻辣的重庆人,自然对花椒也情有独钟。而花椒的制作工艺也是相当考究的。夏长虹告诉记者,需要用铁锅将新鲜花椒“炕”香,然后再用机器将炒后的花椒打成粉末。

  赵伍说,花椒选料重要,至少要用云南金阳花椒。要花椒的麻味出来,翻炒很关键,火候拿捏得当,才能让花椒的清香味出来,而最好的花椒,则是四川茂县、汶川一带的“大红袍”。

  鲜

  辅料:调配顺序是门学问

  除了传统的“老三样”作料,在其他辅料上,面老板也很用心。据夏长虹透露的“秘诀”,在作料里加猪油可以使面条更滋润、细滑,而芝麻酱也让面条和作料黏合得更紧密,味道更鲜美。。

  研究了18年小面的赵伍则表示,小面好不好吃,最重要的就是那瓢加作料的汤,怎样做得鲜美入味,是极其考验功夫的,行内有“川戏的腔,川菜的汤”之说。

  “其实重庆小面的辅料,一共就那么十来种,哪里都能买。”“板凳面”老板曾令平说,辅料调配的顺序,才能看出各家老板的本事,“碗里先放醋还是先放盐,放多还是放少,味道就会千变万化、大有不同”。

  观点

  简单中蕴含博大精深

  重庆市餐饮协会副会长、“味道重庆”董事长刘越称,川菜是所有菜系中最浓烈的,小面也不例外,重庆人喜食麻辣,小面可谓集川菜麻辣之大成。重庆小面的“作料”看似简单,可大多是用传统手艺进行加工,相同的调料,不同的制法,却能调出不同的味道,简单中蕴含博大精深,这既体现了重庆人的勤劳和智慧,又突出重庆人对小面作料的精致和用心。

  重庆民俗作家张老侃认为,重庆是一个典型的码头城市,在江上跑船的人都喜食花椒和海椒。这些调料可以驱寒除湿,增加热量。同时,小面独特的作料也是重庆人耿直、豪爽性格的反映,不仅挑逗重庆人的味蕾,而且也能从中感悟到生活中的酸甜苦辣。

  互动

  网友推荐“海归小面”

  截至昨日下午6点,天涯重庆社区《寻找重庆小面新50强,欢迎涯友推荐》的推荐帖中,点击率已接近4万。另外,还有很多网友通过重庆商报官方微博,推荐各自最爱的小面馆,目前推荐总数超过150家。

  网友“@惊抓抓的耗唧唧”在回帖中推荐了金科绿韵康城附近的“摊摊面庄”。另外还有网友提供线索称:“有家面馆的老板是学金融的海归,合伙人还是个老外。”对此,本报将密切关注,跟踪报道。

  同时,又有20名网友报名,试吃团总数达120多人。

  寻找新版小面50强

  4大互动平台可参与

  1重庆商报官方微信:接受“试吃团”报名,先用手机扫描重庆商报微信二维码,或搜索公众号:cqsbqq,添加关注,成为商报微信免费订户,点击“寻找新小面50强”栏目,参与报名。

  4天涯重庆社区():推荐小面馆,请注明面馆的最新店名、店址和最好吃的理由,同时参与投票活动,选出新版小面50强。